蔚县美食之山药傀儡，好吃到爆！

傀儡是张家口地区的一种特殊吃食，它有“山药傀儡（此山药为方言，其实是土豆）”和“纯莜面傀儡”两种做法！

山药傀儡

山药傀儡有的地方也叫“山药苦粒”，其产生与发展同山药丸子相似。山药傀儡的加工需要的材料与山药丸子差不多，主要的原料是山药和莜面，辅料有大葱、麻油（在过去一般人家平时是吃不起油炒傀儡的，只有生产队榨油坊里的人才能吃得上）、盐、调料等，用到的主要工具就是勺子、筷子、铲子。

| 山药傀儡的做法有三种：

一是用焖熟的山药，把焖熟的山药剥皮擦成丝，加人适量的莜面搓，或用筷子和铲子翻拌，尽量搓成小粒，互不粘连成坨就行。将搓好的傀儡放到铺了笼布的笼屉里，铁锅里放上适量的水烧开后，将笼屉坐到锅上蒸10~15分钟，然后带笼布兜出傀儡，放到板上稍晾（刚出笼的傀儡马上炒容易成坨）。铁锅内加少许麻油烧七成热，加葱、姜蒜、盐、调料等，然后将晾冷的傀儡放入，大火翻炒3~5分钟即可食用。

二是将搓成粒的原料傀儡拢在铁锅半壁上，成一圈，留出能加两碗水的锅底，然后加水，盖锅慢火烧至水干。揭开锅在烧干水的锅底加麻油、葱花、调料盐等，翻炒即可。

三是用生山药洗净、去皮,切成一厘米见方的小丁，放人铁锅内加适量的水煮10分钟左右，加的水最好是煮熟之后锅内的水分刚好蒸发完。然后将锅内的山药丁铲起（不出锅），加入适量的莜面,用筷子铲子拌匀。然后将拌好的料拢到锅边，留出锅底加入油葱、姜、蒜及调料等，烧热翻炒即可。这种傀儡坝上人对它还有一个叫法“拌打灰”。

纯莜面傀儡主要加工原料是莜面，辅料有大葱麻 油、盐、调料等，用到的主要工具同上。

| 纯莜面傀儡的做法也有有三种：

纯莜面傀儡

一是同上述第二种做法差不多，用莜面加晾水拌成小颗粒，再倒人铁锅内将拌好的料拢到锅壁，锅底部加适量的水,盖锅烧10~15分钟（保证傀儡焖熟,锅底水干），锅底加适量麻油,烧热加葱、姜、蒜、盐、调料等，再烧热，翻炒均匀即可。

二是莜面用开水和成硬面团，然后用粗擦子擦成扁丝（像山药丝），均匀擦到铺了笼布的笼屉里，放到开水锅里蒸熟，取出晾冷，再加油、葱、姜、蒜及调料等，烧热翻炒即可。

三是莜面用水拌成均匀的颗粒，放到铺了笼布的笼屉里蒸熟，再倒在锅内加适量麻油，烧热加葱、姜、蒜、盐、调料等，再烧热，翻炒均匀即可。

关于傀儡，张家口地区的各个区县的做法稍有不同，不过，咱蔚县的傀儡好吃到爆，这是一点都不带吹嘘的，不信的话就抓紧来蔚县，满足你的味蕾吧！